不少食物烹调前先焯水几秒钟，能去除大部分有害物质，尤其是草酸、亚硝酸盐和残留的农药等，同时也能保持食物色泽鲜艳，提升食物口感，不妨来具体了解一下食物需焯水的原因。

为什么有些食物需焯水？

1、去除大部分草酸

草酸含量高的食物会带来苦涩味，比如茭白、苦瓜和马齿苋、苋菜以及菠菜等，摄入过多可影响机体对钙吸收和利用，焯水能去除大部分草酸。

2、减少农药残留

蔬菜放在热水中可加快农药溶解速度，所以先放在锅中焯水5~10分钟左右，能去除大部分农药残留。

3、使得蔬菜颜色更加鲜亮

绿叶蔬菜焯水后尤其是小白菜、茼蒿和菠菜等，使得蔬菜的颜色变得更加翠绿和鲜亮。不过，焯水的时间不能太长，不然会破坏叶绿素结构，从而导致蔬菜颜色变暗。

4、去除亚硝酸盐

不少蔬菜中含有亚硝酸盐，尤其是香椿，亚硝酸盐进入体内后可生成致癌物亚硝胺。提前放在锅中焯烫一分钟，能去除大部分亚硝酸盐以及硝酸盐。

5、去除异味

烹调豆腐前应提前放在锅中焯烫一下，能去除豆腥味，使得豆腐变得紧致，烹调时不易破碎。另外，猪肉、牛肉和羊肉等烹调前也要先烹调处理，能去除异味。

6、破坏毒素

白扁豆和芸豆中含有植物血凝素以及皂素，没有煮熟会造成食物中毒，比如恶心呕吐、腹泻和四肢麻木等。去除豆角的上下两端和丝，放在开水中焯烫5分钟，然后再烹调，能破坏毒素，使得食材均匀受热，易于煮熟熟透。另外，新鲜的黄花菜中含秋水仙碱，易造成食物中毒，需放在开水中焯5分钟且炒熟之后再吃。

哪些食物需焯水？

第一，草酸较高的蔬菜，比如茭白、苦瓜和马齿苋以及菠菜等，需用100℃的开水焯烫5~10秒钟；第二，含亚硝酸盐的蔬菜比如菠菜、西芹和香椿等；第三，含天然毒素的蔬菜，比如新鲜的黄花菜、豆角和芸豆、白扁豆等；第四，难以清洗的蔬菜，比如菜花和西兰花等，烹调前开水焯烫1~2分钟；第五，鱼虾肉和排骨以及牛羊肉等也需要焯水。

温馨提示

焯烫蔬菜的时间不能太长，以免造成维生素C和B族维生素流失；蔬菜洗干净后直接焯水，不能切成小块，这样会加快营养素流失。焯水时加入几滴油和盐，能在蔬菜表面生成保护膜，隔绝空气，维持蔬菜鲜亮。