为什么没有水果和蔬菜的甜味？这就是为什么

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红

　　中国科学院植物研讨所植物学博士 史军

　　美国食品平安硕士、知名美食作家 冰清

　　三四十年前，北方人过冬的蔬菜不外乎“老三样”：白菜、萝卜和土豆；往常，冬储菜的概念曾经淡去，人们随时能够吃到各种新颖蔬果，却觉得没了过去的香甜滋味。农业和现代种植技术的开展处理了种类丰厚性问题，那滋味呢？美国普渡大学研讨人员近期在《美国化学会》杂志发表文章称，西红柿滋味变差可能是由于阳光映照缺乏；但更多专家以为，影响果蔬滋味的要素还有很多。

　　蔬果又大又漂亮，滋味却不香

　　梁峰当了一辈子大厨，圈内颇有名气。他通知记者，整体来说，果蔬滋味的确不如从前了，但夏天会明显好于冬天。比方，夏天的黄瓜多数还有幽香，到冬天香气便会减淡不少。“老北京炸酱面考究把黄瓜切丝当‘面码儿’，没有那股幽香真的影响菜肴质量。”梁峰以为，果蔬滋味的时节变化或许与种植方式有关，夏天的多为应季蔬菜，户外种植;冬天的多属反时节蔬菜，要么从暖和的云南、海南等地运来，要么产自北方大棚。“一个经过长途跋涉，一个依赖人工技术，究竟比不了自然成熟的当地应季果蔬好吃。”

　　李腾远是北京一家农业科技公司的担任人。他感慨说：“往常很多水果看上去又大又圆，特别漂亮，可闻起来、吃起来都没原来那种香味。”在他看来，高度依赖化肥、农药的种植方式是果蔬失去好口感的重要缘由。于是，他弃用一切可调理甜度、外形、大小的化肥和农药，用草莓做了实验。结果发现，这样种出的草莓果真香甜可口。

　　中国农业科学院深圳农业基因组研讨所与美国佛罗里达大学协作停止的研讨，也从科学上证明了西红柿滋味的变化。研讨人员丈量了398种现代改进、传统家庭和野生种类西红柿所含风味物质，肯定了影响消费者口味爱好的33种关键风味物质，并发现现代商业种植的西红柿种类所含重要风味物质，明显低于老种类西红柿。

　　近年来，关于果蔬滋味能否真变了的讨论还有很多。有人以为，觉得果蔬没味，可能是由于常年累月的重口味让我们的味觉变得愚钝，不能敏感地尝出果蔬风味。但同时，也有研讨人员从营养成分的变化上，为果蔬变味观念找到了些许证据。美国得克萨斯大学生化学院唐纳德·戴维斯教授研讨发现，从1950年到1999年，美国43种果蔬所含蛋白质、钙、磷、铁、维生素B2和维生素C等营养物质均匀减少了5%~40%。《英国食品》杂志也曾刊发论文指出，从1930年到1980年，20种果蔬均匀钙减少19%、铁减少22%、钾减少14%。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红通知记者，比照新旧《中国食物成分表》不难发现，当下很多果蔬的营养测定数据都比上世纪90年代有所降落，风味变化也能预见。

　　“蔬果变味”缘由触及多个环节

　　从育种到种植，再到采摘，其间触及的一切环节，都存在形成“果蔬变味”的要素。

　　全球变暖。澳大利亚墨尔本大学理查德·埃卡德副教授研讨以为，随着全球变暖，许多食物的滋味都可能发作变化，比方不喜酷热、干旱气候的胡萝卜和甜菜，前者滋味可能变差，后者颜色可能变浅。

　　温度不够。中国科学院植物研讨所植物学博士史军表示，大棚果蔬的风味有时的确不如户外农田里的同类，其主要缘由在于温度。以西红柿为例，西红柿糖含量和温度亲密相关，实考证明，在27℃左右条件下生长成熟的西红柿，果糖和蔗糖含量较高;温度还会影响西红柿的特殊气息，成熟期环境温度要在20℃以上才干更好地积聚香气物质，而很多大棚西红柿的生长温度不够。

　　光照缺乏。仍以西红柿为例，史军说，光照充足不只可进步果实糖含量，随着光照加强，蔗糖还会向果实中心转移，让人吃着越来越甜。而大棚西红柿常常晒不够太阳，越吃越酸。辣椒质量也受光照强度影响，当实验光照降低为夏季自然光照的55%时，辣椒素含量便会明显降落，吃起来没什么辣味。

　　未熟先采。美国食品平安硕士、知名美食作家冰清通知记者，果实成熟度和香气亲密相关。过去，果蔬都是成熟时才被摘下，风味正好。往常，果蔬基地常常离城市较远，运输间隔较长，为保证运输过程中不会软烂，就要在果实没有全熟的状况下采摘，待出卖时再催熟，所以滋味不如从前。史军补充说，长途运输中的贮藏温度也会影响一些果蔬的风味，比方成熟西红柿遇低温后，香气物质含量会疾速降落。

　　无视风味种类。多年来，科研工作者不断在做果蔬的种类改进，但动身点常常没有思索风味，而是努力让果蔬结得更多、长得更硬。前者为了进步单位产量，后者则是便当运输和贮存。中美研讨发现，过于注重产量、外观等商业质量，招致控制西红柿风味的局部基因位点丧失，形成13种风味物质含量显著降低。范志红补充说，农业消费中的育种和推行通常也不思索营养价值，有些种类抗氧化物含量高，但有点酸涩和苦味，便会被优先淘汰。

　　反季蔬果“质不够，量来凑”

　　如何才干吃到好吃的果蔬?美国普渡大学的研讨或许为我们指出了思绪。研讨人员在三种环境下种植西红柿，分别是夏天室外、传统温室和有紫外线灯映照的温室，然后让一组意愿者停止品味，并对其香气、甜味、酸度、余味等评级。结果显现，夏天室外种植的时节性西红柿得分最高，传统温室种植的大棚西红柿得分最低，补充紫外线映照的成果居中。由此可见，当地、应季果蔬在风味上具有明显优势，消费者应优先选择。

　　范志红强调，固然反时节果蔬在质量上不及应季果蔬，我们仍然很难分开它们。北方进入寒冬，简直没方法种应季果蔬，如不吃反时节果蔬，只靠白菜、萝卜、土豆过冬，不利于膳食均衡。因而，在晓得反时节果蔬营养质量降低后，我们更应该注重足量摄入，到达“质不够，量来凑”。

　　此外，农业工作人员也要多从风味和营养角度动身，想方法改进种类，不能由于追求高产量，而丢了食物的吸收力;在控制本钱的前提下有效改善大棚温度和光照，进步大棚果蔬质量;降低运输对果蔬质量的影响，尽量保证成熟度。范志红提示，从营养角度来说，不倡议一味追求果蔬的香甜口感，由于有些种类固然自然酸涩，却对安康有益，也要学着承受。