六必居的招牌

 

六必居历经两年翻修后近日重新开业，我闻讯专程去看它。

 

六必居在大栅栏地域粮食店街。这是一条老街，不宽，在大栅栏东，挽手珠宝市街一同，与大栅栏西的煤市街呈对称的两条平行线，护卫着大栅栏，似乎两道护街的河渠，或者像前后的两道门槛，而让大栅栏不那么开门见山，一览无余。这是古人建立街巷的考究，将横竖的线条交织成棋盘一样的规划，有了血脉相连和曲径幽静的觉得，而不是将什么街道都要开阔成宽阔的大街。往常，煤市街曾经名存实亡，前些年扩西侧路时，根本拆光。而粮食店街侥幸得以保管至今，固然陈旧不堪，低端的摊贩和小店蒜瓣一样拥堵一同，却是全须全尾，已属不易。不过，虽然是一条老街，街上残留的遗存，完好保存的只剩下两家，一家是中和戏院，一家便是六必居，两家紧紧相邻。往常，六必居重装迎客，中和戏院重张旧帜也就为期不远了。

 

新店店内在醒目的位置安装有“六必居：中华老字号，始建于明嘉靖九年（1530）”的灯箱。其实，这样的日期只是传说，并无确切的考证。有人考证六必居实践开业于清康熙年间，与明嘉靖相差一百多年。不过，即使是晚了一百多年的康熙年间开业始，年头也足够老了。

 

六必居：老北京的饮食文化

 

六必居的酱菜

旧时京城酱菜园有老酱园、京酱园和南酱园之分，也有京酱园、南酱园和山东屋子之分。假如以后者的划分为例，六必居属于京酱园，南酱园的代表是西单的天源，开业于清同治八年（1869），山东屋子是山东人开的，代表是铁门胡同的桂馨斋，开业于乾隆年间（1736—1795）。能够看出，假如从年头来看，六必居足能够稳坐京城酱菜园的头把交椅。

 

历史上，六必居重装开业有三次，一次是1900年大栅栏熊熊大火殃及粮食店街，却只是烧伤而未能烧毁六必居之后；一次是民国年间六必居本人不慎失火之后；一次是1989年，也是历时两年彩绘装修旧貌新颜；今年，是六必居重装开业的第四次。与上一次相隔了27年。这样的重装开业，足以显现了它的底气，和不甘掉队新时期的心气。酱菜降生于农业时期，是由于那时的蔬菜保管问题，以应对青黄不接时之需。往常大棚等新科技的运用，新颖蔬菜一年四季应有尽有，南菜北运也不是问题；又有说酱菜中有亚硝酸盐对安康不利；酱菜要想重振雄风，再出江湖，难度很大。六必居却反潮流而行，置信几百年来六必居的酱菜、调料和黄酱所调教出来的老北京人的胃口与味觉，不会随时间一同流失殆尽，也不会让年轻人嗤之以鼻。都说北京滋味，这滋味中应该包括老北京炸酱面中的黄酱的滋味，包括涮羊肉时嚼几瓣糖蒜的滋味，包括吃饺子时是蘸一点醋的滋味，包括喝一碗稀粥时就一碟咸菜丝的滋味……那么，只要这些滋味不变，六必居就有存在的必要和开展的空间。

 

小时分，我家离六必居很近，我们家包括我们大院里不少的邻居，到六必居就跟串门一样熟络，就是买一点黄酱和廉价的芥菜疙瘩，也是要到六必居来的。其实，我们大院对面就有一个叫泰山永的油盐店，这些东西那里都有的卖。但是，大家还是信奉六必居，价钱也没贵几。有意义的是，邻居们普通到泰山永都说是买咸菜，到六必居叫买酱菜，一字之差，透着人们偏爱六必居的心机。

 

坊间关于六必居的传说很多，其中最著名的便是六必居的牌匾是明朝大奸臣严嵩所写，这是我从小就听大人讲过的，固然只是传说而已，却是众口一词。清末有竹枝词写道：“酱园六必居为最，三字招牌立两朝，势力终推严宰相，固然劫火不能烧。”这里说的劫火指1900年那年大火也没能烧毁六必居的奇观。六必居的命真实够大。

 

其次，便是六必居为什么叫这个名字？传说不一，众口一词了。总结起来，有这样几种说法：一种是说当初有六人合伙开店，取名为“六心居”，请严嵩写时，严嵩觉得六人六心，这店怎样可以开得好，便在“心”字上多加了一撇，成了“必”字。一种是取开门七件事，柴米油盐酱醋茶，除茶不卖，其他六件都卖，而且都是生活每天必备之需，所以取名叫六必居。一种是六必居开张之前立下六种必需要做到的规矩，即黍稻必齐（指原资料）、曲蘖必实（指配方）、湛之必洁（指浸泡的酒曲）、陶瓷必良（指腌制的大缸）、火候必得（指操作的火候）、水泉必香（指用水）。

 

这几种传说，在我看来，最后一种更接近真实。由于，所谓严嵩题写店名原本就是传说，并不真有其事；最初开店时是山西临汾赵氏三兄弟联手，六心居之说，便绝无可能。这最后的六种必需要做到的，听说是赵氏兄弟在开六必居前开酒铺时就立下的规矩，一以贯之，持续到运营酱菜铺。这是传统商家的自律，也是六必居可以在京城酱菜园稳坐江山独拔头筹的立身基本。今天，六必居重张开业，我看见在酱菜坛之间挂有这样六条必需的祖训，能够见得六必居是将这六条祖训当作而今迈步从头越的基石。在往常为盈利冒充伪劣盛行，以及简直普遍萝卜快了不洗泥的粗制滥造状况之下，据守这样的祖训并不容易。

 

看历史材料，六必居是前店后厂，前店200平方米，后厂1700平方米。今天去六必居，后厂的位置建起的灰墙灰瓦的房屋，也是新修过的，我特意转到后面，却被人拦住，告我这是别的单位，曾经不属于六必居了。前店显得很开阔，最少和我小时分见到的样子差不多，迎面一溜柜台横陈，只不过将原来的黑漆木柜台改为玻璃柜门。最熟习的上下三排呈阶梯状摆下的青花瓷酱菜坛，擦拭得明亮堂的直反光，敦矮壮实地立在那里，似乎立了几百年似的。更让我感到亲切的是那种元宝形的油篓也立在最后一排的位置上，那是以前逢年过节时装满各式酱菜送人的礼品。有时分，真的会感到什么样的东西必需有什么样的器皿才相配，关于六必居的酱菜，卖的必需得是青花坛子，买的必需得是墨色的油篓，假如油篓换成了塑料袋来买酱菜，本人吃能够，送人就不合手了。

 

我买了几样酱菜，其中芥菜疙瘩和甜酱黑菜，是六必居的老玩意儿。芥菜疙瘩是群众的看家菜，我小时分每斤卖7分钱，如今，我认真看了看，每斤8元，数字的变化之中，包含着世事沧桑；甜酱黑菜，多年未见，往常恢复，也算是给六必居长脸。不过，新种类还是显得不多，六必居曾经具有过一百多种各式酱菜和调料品。比方，它的传统的铺淋酱油，和后来创新的桂花甜辣丝，我就没有见到。记得四十多年前从北大荒省亲假回北京，特意到六必居买八宝酱菜准备带回北大荒过春荒时，曾经见到卖过酱佛手，感到很新颖，记忆深入，可惜，这一次也没能让我旧梦重温。

 

我买了点儿糖蒜，滋味能够，但蒜没有以前那样考究了。以前六必居的糖蒜与众不同，在于选择的蒜全部来自长辛店李家和赵辛店范家的“白皮六瓣”。每头重一两二三，七八头必是一斤。而且，蒜要在夏至前三天从地里取出，必需带泥，以便保鲜，腌出的糖蒜才脆。我买的糖蒜，不要说六瓣了，大小也是爷爷孙子都有。别小瞧了酱菜，祖宗考究的玩意儿，看得见的是样子，看不见的是功夫和心力。

 

不过，我买的八宝酱瓜真的不错。咸甜可口，瓜脆釀香。毕竟还是六必居。想起六必居这样一件往事，民国年间大火时，店里一位老伙计，闯进火海，冒死将“六必居”的牌匾抢了出来。六必居的老板很是打动，将这位老伙计命为“终身伙友”，并终身“高其俸”。能够看出，无论伙计，还是老板，看重六必居的牌子。由于这牌子里有老店的历史，有老店的名誉，更有老店本人的独家秘笈和道德操守。而不只是为了利益高高挂起老店的牌子以招摇。