臭豆腐：各地皆有的饮食文化
臭豆腐
曾去同里镇，在河边石板路上信步走，风吹过，飘来一股臭味，举目瞧去，果真，数十米开外有一炸臭豆腐摊。当即拔腿奔去，摸几个大子儿，得以手持两串，每支五块，白里透微黑的豆腐方块，经油炸后呈金黄，蘸调料咬下去，牙齿切破焦皮后触到娇嫩的内里，口感是不错的，而其滋味，既为臭豆腐干，自然是要臭的（及伴生的香味）。不过就个人的感受而言，此物尝起来的臭味，较之随风飘散以鼻嗅之的那股滋味，却有所不及，亦即说，闻起来臭，真付诸理论，其力道顿时弱了许多。
后来在上海也吃过油炸臭豆腐，与同里的差似之。
汪曾祺谈过南京的臭豆腐干，“南京夫子庙卖油炸臭豆腐干用竹签子串起来，十个一串，像北京的冰糖葫芦似的，穿了薄纱的旗袍或连衣裙的女郎，描眉画眼，一人手里拿了两三串臭豆腐，边走边吃，也是一种景观，他处所无。”夫子庙我也曾去过，但匆匆一过，将来得及吃，但看这个描绘，似乎与前述的较为接近，除了一串十个真实够多为其特征外。想来江浙沪地域临近，景物可能有其共通之处吧。
臭豆腐：各地皆有的饮食文化
臭豆腐
汪曾祺还写过长沙的炸臭豆腐干，“我们在长沙，想尝尝毛泽东在火宫殿吃过的臭豆腐，循味跟踪，臭味渐浓，‘快了，快到了，闻到臭味了嘛！’到了眼前，是一个公共厕所！”好笑极了，不过他究竟没写本人到底吃没吃上长沙的此种妙物，虽说不吃怎能甘心。
臭豆腐全国散布极广，许多都有其特殊之处，我虽没品味太多，但好歹南北方的都大致见识过，觉得臭豆腐若有派系，可有南派和北派之分，差别是大的。南方的走马观花已品过，无妨说说北边的。
小时吃的臭豆腐是家里自制的，视而不见。倒不至于以黄豆为原料从头做起，那真实太费时间，也缺那些用具，就是买现成的豆腐，要硬些的，水少，越干越好。以刀切成方块，放在碟内，抹盐，点霉菌，置于厨房阴凉处，发酵若干日，浸于卤水中，泡好取出即可食用。我喜用筷子挑出一些，与米粥同食，其臭味与粥的幽香搅在一同，在口中渐次融合，有意义。就着馍馍吃也好，臭豆腐的那股滋味似乎强化了小麦淀粉的特殊滋味，取得一加一大于二的效应，若改为饼子，就差了些，不只在于饼的滋味，且在质感，馍馍松软，饼子硬实，臭豆腐涂抹时的柔腻是要附着于相似质地的面食之上，方入口舒爽。
先前不断觉得家制的臭豆腐是相当臭的，后来求学在外，吃到名气大的王致和臭豆腐，才晓得这是遇到大巫了。此物密封时髦好，一旦启封吃了些，再盖起，其臭味似遏制不住要跑出来。住家还好说，若集体宿舍就有点费事，只好拿什么布层层裹几下，方暂且息事宁人。
王致和臭豆腐有一别称，曰青方，听说是西太后所赐，这显然是避讳本来不太好听的名字，以食物本身色泽名之。我品之，一向以为颇佳，唯觉稍咸了些。后来略理解其工艺，知晓盐的投放是有考究的，盐多，会弱其臭味，盐少，却又易招致腐乳的腐坏。王致和臭豆腐能臭成这样，其关键在于汤料配方，当然也好像肯德基之炸鸡配方一样，乃秘密中的秘密。
单吃臭豆腐不过瘾，有时也会生些法子“咸与维新”，同臭同臭。极合意的是臭豆腐炒鸡蛋，妙趣横生。三枚鸡蛋，敲开入碗，以筷搅拌，匀后，从罐里夹出两块王致和臭豆腐，置入蛋碗里，用勺子或压或切，尽其可能弄碎，与鸡蛋合流，因臭豆腐自身盐分大，不用再搁盐；倾油入锅，待油热后，放葱花炝锅，之后碗中物倒入，眼见鸡蛋疾速蓬起，鼻嗅勃勃的臭滋味，若厨房门稍不慎有缝隙，这气息即会钻头觅缝，侵入他室，百十平的空间尚不够其折腾。而即便门已关好，炒制期间或是安然，但菜盘子究竟要出厨房，其气息仍要一逞其意，虽此时要弱一些。成菜后，本是黄白的鸡蛋呈青灰色，有混沌之感，挤碎的臭豆腐多半已渗入蛋中，少许残存以更深的青灰存在。品味鸡蛋，起初那臭烘烘的滋味是压倒之势，目空一切，后乃略有鸡蛋本味出来，二者混合，颇为有趣。
臭豆腐者，所在多有，名气大的即有南京、长沙、绍兴、客家、台湾等，并不以何者为尊。我取一瓢饮，仅略识之，挂一漏万，稍稍逐臭而已]豆腐者，所在多有，名气大的即有南京、长沙、绍兴、客家、台湾等，并不以何者为尊。我取一瓢饮，仅略识之，挂一漏万，稍稍逐臭而已。
臭豆腐：各地皆有的饮食文化
臭豆腐
曾去同里镇，在河边石板路上信步走，风吹过，飘来一股臭味，举目瞧去，果真，数十米开外有一炸臭豆腐摊。当即拔腿奔去，摸几个大子儿，得以手持两串，每支五块，白里透微黑的豆腐方块，经油炸后呈金黄，蘸调料咬下去，牙齿切破焦皮后触到娇嫩的内里，口感是不错的，而其滋味，既为臭豆腐干，自然是要臭的（及伴生的香味）。不过就个人的感受而言，此物尝起来的臭味，较之随风飘散以鼻嗅之的那股滋味，却有所不及，亦即说，闻起来臭，真付诸理论，其力道顿时弱了许多。
后来在上海也吃过油炸臭豆腐，与同里的差似之。
汪曾祺谈过南京的臭豆腐干，“南京夫子庙卖油炸臭豆腐干用竹签子串起来，十个一串，像北京的冰糖葫芦似的，穿了薄纱的旗袍或连衣裙的女郎，描眉画眼，一人手里拿了两三串臭豆腐，边走边吃，也是一种景观，他处所无。”夫子庙我也曾去过，但匆匆一过，将来得及吃，但看这个描绘，似乎与前述的较为接近，除了一串十个真实够多为其特征外。想来江浙沪地域临近，景物可能有其共通之处吧。
臭豆腐：各地皆有的饮食文化
臭豆腐
汪曾祺还写过长沙的炸臭豆腐干，“我们在长沙，想尝尝毛泽东在火宫殿吃过的臭豆腐，循味跟踪，臭味渐浓，‘快了，快到了，闻到臭味了嘛！’到了眼前，是一个公共厕所！”好笑极了，不过他究竟没写本人到底吃没吃上长沙的此种妙物，虽说不吃怎能甘心。
臭豆腐全国散布极广，许多都有其特殊之处，我虽没品味太多，但好歹南北方的都大致见识过，觉得臭豆腐若有派系，可有南派和北派之分，差别是大的。南方的走马观花已品过，无妨说说北边的。
小时吃的臭豆腐是家里自制的，视而不见。倒不至于以黄豆为原料从头做起，那真实太费时间，也缺那些用具，就是买现成的豆腐，要硬些的，水少，越干越好。以刀切成方块，放在碟内，抹盐，点霉菌，置于厨房阴凉处，发酵若干日，浸于卤水中，泡好取出即可食用。我喜用筷子挑出一些，与米粥同食，其臭味与粥的幽香搅在一同，在口中渐次融合，有意义。就着馍馍吃也好，臭豆腐的那股滋味似乎强化了小麦淀粉的特殊滋味，取得一加一大于二的效应，若改为饼子，就差了些，不只在于饼的滋味，且在质感，馍馍松软，饼子硬实，臭豆腐涂抹时的柔腻是要附着于相似质地的面食之上，方入口舒爽。
先前不断觉得家制的臭豆腐是相当臭的，后来求学在外，吃到名气大的王致和臭豆腐，才晓得这是遇到大巫了。此物密封时髦好，一旦启封吃了些，再盖起，其臭味似遏制不住要跑出来。住家还好说，若集体宿舍就有点费事，只好拿什么布层层裹几下，方暂且息事宁人。
王致和臭豆腐有一别称，曰青方，听说是西太后所赐，这显然是避讳本来不太好听的名字，以食物本身色泽名之。我品之，一向以为颇佳，唯觉稍咸了些。后来略理解其工艺，知晓盐的投放是有考究的，盐多，会弱其臭味，盐少，却又易招致腐乳的腐坏。王致和臭豆腐能臭成这样，其关键在于汤料配方，当然也好像肯德基之炸鸡配方一样，乃秘密中的秘密。
单吃臭豆腐不过瘾，有时也会生些法子“咸与维新”，同臭同臭。极合意的是臭豆腐炒鸡蛋，妙趣横生。三枚鸡蛋，敲开入碗，以筷搅拌，匀后，从罐里夹出两块王致和臭豆腐，置入蛋碗里，用勺子或压或切，尽其可能弄碎，与鸡蛋合流，因臭豆腐自身盐分大，不用再搁盐；倾油入锅，待油热后，放葱花炝锅，之后碗中物倒入，眼见鸡蛋疾速蓬起，鼻嗅勃勃的臭滋味，若厨房门稍不慎有缝隙，这气息即会钻头觅缝，侵入他室，百十平的空间尚不够其折腾。而即便门已关好，炒制期间或是安然，但菜盘子究竟要出厨房，其气息仍要一逞其意，虽此时要弱一些。成菜后，本是黄白的鸡蛋呈青灰色，有混沌之感，挤碎的臭豆腐多半已渗入蛋中，少许残存以更深的青灰存在。品味鸡蛋，起初那臭烘烘的滋味是压倒之势，目空一切，后乃略有鸡蛋本味出来，二者混合，颇为有趣。
臭豆腐者，所在多有，名气大的即有南京、长沙、绍兴、客家、台湾等，并不以何者为尊。我取一瓢饮，仅略识之，挂一漏万，稍稍逐臭而已豆腐者，所在多有，名气大的即有南京、长沙、绍兴、客家、台湾等，并不以何者为尊。我取一瓢饮，仅略识之，挂一漏万，稍稍逐臭而已。
臭豆腐：各地皆有的饮食文化
臭豆腐
曾去同里镇，在河边石板路上信步走，风吹过，飘来一股臭味，举目瞧去，果真，数十米开外有一炸臭豆腐摊。当即拔腿奔去，摸几个大子儿，得以手持两串，每支五块，白里透微黑的豆腐方块，经油炸后呈金黄，蘸调料咬下去，牙齿切破焦皮后触到娇嫩的内里，口感是不错的，而其滋味，既为臭豆腐干，自然是要臭的（及伴生的香味）。不过就个人的感受而言，此物尝起来的臭味，较之随风飘散以鼻嗅之的那股滋味，却有所不及，亦即说，闻起来臭，真付诸理论，其力道顿时弱了许多。
后来在上海也吃过油炸臭豆腐，与同里的差似之。
汪曾祺谈过南京的臭豆腐干，“南京夫子庙卖油炸臭豆腐干用竹签子串起来，十个一串，像北京的冰糖葫芦似的，穿了薄纱的旗袍或连衣裙的女郎，描眉画眼，一人手里拿了两三串臭豆腐，边走边吃，也是一种景观，他处所无。”夫子庙我也曾去过，但匆匆一过，将来得及吃，但看这个描绘，似乎与前述的较为接近，除了一串十个真实够多为其特征外。想来江浙沪地域临近，景物可能有其共通之处吧。
臭豆腐：各地皆有的饮食文化
臭豆腐
汪曾祺还写过长沙的炸臭豆腐干，“我们在长沙，想尝尝毛泽东在火宫殿吃过的臭豆腐，循味跟踪，臭味渐浓，‘快了，快到了，闻到臭味了嘛！’到了眼前，是一个公共厕所！”好笑极
