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广州食堂承包从“红楼梦”看中国饮食

发布时间:2017-12-25 发布者:鑫原泰公司 所属类别:饮食文化
从“红楼梦”看中国饮食
 
虽然不是饮食专着,但“红楼梦”在描写中国古代传统饮食文化方面是丰富而精致的。
 
“红楼食府大观”曾经写道:“就其规模而言,盛宴盛宴,时间上有生日宴,生日宴,宴,宴,宴,宴,诗 盛宴,灯笼fe宴,相思宴,梅花宴,秋海棠宴,蟹宴;就节日而言,有中秋盛宴,端午节,元宵盛宴;宴会,太虚幻盛宴,大花园宴会厅 宴会,宴会宴会,粤宴夜宴等,闻名气味。
据统计,《红楼梦》中的食品可分为八个类别:主食类、点心类、菜肴类、调味类、饮料类、果品类、补品补食类、外国食品类。其中主食原料十一种,点心十七种,菜肴原料三十一种,食品三十八种,调味品八种,饮料二十三种,果品三十种,补食补品十一种,外国食品十种。
 
红楼饮食文化主要有五大特性:
 
从《红楼梦》看中国饮食文化
 
第一:饮食种类具有丰厚性。
 
《红楼梦》中的食品近两百余种,其项目繁多,展示了中国古代社会贵族阶级朴素生活的风貌。
 
例如:酸笋鸡皮汤、莲叶羹、野鸡崽子汤、糟鹅掌、火腿炖肚子、胭脂鹅脯、酒酿蒸鸭子、烤鹿肉等等。
 
第二:饮食器皿精巧绝伦。
 
在中国的饮食文化中,饮食器皿和饮食自身其两者兼有才干构成“美食”的全部内涵。著名诗人王翰有“葡萄美酒夜光杯”的诗句,从中分发出我国美食文化的表达方式,美酒一定要夜光杯来盛放。器与食的圆满分离才干加强人的饮食愿望,从中享用美食带来的快乐。
 
红楼饮食文化在这方面表现得愈加突出,其食具、茶具、酒具、桌具都是十分华美的。例如:金盘、金碗、银碟、玛瑙碗、翡翠杯、琥珀杯、绿玉斗、乌木三镶银箸、四楞象牙金筷、玻璃盏等等。
 
第三:饮食活动丰厚多彩。
 
《红楼梦》中的饮食多是盘绕丰厚多彩的活动展开的。在中国的饮食文化中吃、喝、玩、乐四者永远是连在一同的,只是因人的志趣不同,玩乐的方式各异而以。像大观园,宁荣二府的主子们也不例外。据统计在《红楼梦》中以活动展开的宴会多达三十余次。例如:金鸳鸯三宣牙牌令、寿怡红群芳开夜宴、螃蟹宴等等。
 
从《红楼梦》看中国饮食文化
 
第四:红楼饮食重于养身。
 
《红楼梦》中的饮食除了品味、玩乐以外,更注重养身。其食品的营养价值,以益寿养身为主要目的。例如第四十九回,贾母在冬季吃的炖鹿肉。鹿的全身都有药用价值。其肉是适合冬天进补的高级营养和医疗食品。历来遭到医学界和美食家的注重。唐代的《食疗本草》说:“肉,主补中,益气力。”又说:“九月后正月前食之,则补虚赢衰弱,利五脏,调血脉,自外皆不食,发冷病。”阴历的二月至八月间不应吃鹿肉,它能使人发冷病。贾府吃鹿肉的时间都在冬天,就是遵照这一食规。
 
第五:红楼饮食重南味兼北味。
 
所谓南味,主要是指江浙风味,江南风味,其中包括苏、宁风味,也包括江岸的淮扬风味。第六十二回有“酒酿清蒸鸭子”这是乾隆年间扬州名菜。酒酿,原名酒娘,《扬州画舫录》云“烧酒以米为之,曰米烧。其烧酒未蒸者,为酒娘儿,饮之鲜美,以泉水烧酒和之,则成蜜烧酒。”袁枚《随园食单》多以酒娘儿作调味佐料。第八回有“糟鸭掌”这是姑苏名菜,第六十二回“胭脂鹅脯”是苏州名菜。
 
《红楼梦》中以南味为主,但是也兼有北味。如第三十七回的“桂花糖蒸新栗粉糕”,栗糕就是北味。这样的食品北方最常见,先将栗子炒熟捣烂,磨成细粉,同山药糕、白糖和匀,再蒸制即可食用。《红楼梦》中的食物兼有南北风味,是由于曹雪芹生于南方,善于北方的缘由,也是当时社会南北互溶的必然结果。
 
《红楼梦》中的名菜可谓不胜枚举,在此我们只挑拣一二稍微“品味”。书中最有名的一道菜因该是刘姥姥吃的茄鲞。这道菜在贾府算是最普通的家常菜了,其做法相当的讲究:
 
把才摘下来的茄子的皮削了,只需净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡爪一拌就是。
 
从《红楼梦》看中国饮食文化
 
邓云乡先生曾说《红楼梦》中“茄鲞”的菜品有五个特征:
 
第一:是陈菜,即保管若干时日的茄子制品,而非新颖的,现炒的。
 
第二:是干菜,即腊味一类的菜,是干的,没有什么汤、卤、菜汁等。
 
第三:咸而香,有嚼头,具有各种“鲞”的特殊风味。
 
第四:习气冷吃,即不像热炒那样的热菜,也不同于随时烹制的冷荤。
 
第五:这种菜既能下酒,也能适合于吃稀饭,就粥吃。
 
“茄鲞”的制造也有五道工序:第一要用鸡油炸了;第二:用汤煨干;第三:香油一收;第四:外加糟油一拌;第五封严寄存。
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