高汤带来的美味！Q弹肉冻、蔬菜冻先熬出胶质助凝结
发布时间：2023-01-04 发布者：鑫原泰公司 所属类别：饮食资讯
开胃菜色有很多种呈现方式，如拌入酱汁的凉拌系列、汤水类的汤品等，搭配冰镇过后的沁凉、滋味的调配，达到吸引胃口的目标。除了这几种形式，还有一种属于「果冻类」的开胃菜，外观、造型类似果冻，大多以半透明、藏有蔬菜或肉块的呈现，「肉冻」也是国内外常见的凉爽系前菜，Q弹口感、带风味的果冻，有如艺术品般视觉与味觉的飨宴，制作上看似困难其实也有多种变化喔！究竟肉冻、高汤冻是如何制作而成的呢？
肉冻的高汤怎么做？需要长久熬煮
肉冻或高汤冻，凝结成果冻状Q弹又晶莹剔透的样貌，主要是透过烹煮高汤冷却后建立出的效果，不过并非一般快速煮出的汤头，而是需要较特定食材、经过长久熬煮而成。传统制作肉冻所需的高汤，以使用皮、大骨以及软骨等部位慢慢熬煮，因为在猪、鸡以及牛等脊椎动物的皮层与骨头内，含有胶原蛋白，经过长时间熬煮出浓稠高汤，等待释放出胶原蛋白后，汤头经过冷却，里头的胶原蛋白、蛋白质会再产生纤维连结性，因此能使汤呈现出果冻般凝固的状态。回想有时久熬的鸡汤或大骨汤放入冰箱后呈现出果冻的样貌，不难想像吧！
肉冻中的代表：法式肉冻
经过高汤熬煮后制作的肉冻，以精致的法式肉冻（Terrine）最具代表性，法式料理的开胃前菜之一肉冻，其中一种呈现方式是透过加入肉块、蔬菜叠放入陶制器皿中，再倒入过滤的高汤冷藏结成果冻状。例如以猪肉块、樱桃鸭、海鲜虾贝类为主的法式肉冻，或运用小番茄、芦笋、胡萝卜等清爽蔬菜组成的蔬菜冻，在视觉和味觉上呈现特色，肉冻经过切片后，展现漂亮的切面与色彩造型，搭配少量酱汁或盘饰的点缀，享受到的滋味，包含那久经熬煮的高汤冻，及肉冻内食材的口感冲击，有浓郁的、有爽口的，可见肉冻的变化性。
在肉冻中，高汤主要能帮助凝聚成形，也能透过汤头的调味，例如再加入蔬菜、香料熬煮，或加入柠檬汁等，变化出不同的高汤冻滋味。
传统猪皮肉冻，风味开胃配菜
台湾也有充满家常风味的肉冻，搭配成冰凉的下酒菜、配菜都相当合适。这种偏中式风味的肉冻，里头能看到许多猪皮切片，它是以猪皮作为熬煮高汤的食材，运用猪皮中的胶原蛋白释出而使汤头能结成果冻。将猪皮先川烫后，取出切成小片状，加入水、米酒、酱油、卤包、葱以及姜等进行1个半小时左右的熬煮以煮出胶质，最后将含有猪皮的汤头盛盘，待放凉后放入冰箱冷却，取出切片可以喜好沾着酱油冰凉享用。
快速作高汤冻，吉利丁粉等助完成
高汤要熬到浓稠而带胶质，制作上其实耗时，撇除传统熬高汤的方式，坊间制作肉冻或高汤冻时，也开始运用吉利丁粉、吉利丁片这类可帮助快速凝结成胶冻状的凝胶剂来完成。吉利丁粉主要也是以如猪、牛等动物身上的胶原蛋白制作而成，能在热度中融化，让液体在冷却后能结成果冻，也能解决有时不方便长久熬汤制作肉冻的时候。
喜欢清淡口味的肉冻或蔬菜冻，则可运用熬煮一般的鸡汤或蔬菜高汤，再额外加入吉利丁片等来制作快速高汤冻，如洋葱、萝卜、芹菜、苹果以及番茄等一同煮出高汤，而果冻中的内馅可挑选红萝卜、毛豆以及甜椒丁等食材，尽量挑选不同颜色的组合，能让高汤冻中的视觉更缤纷。食材先经过烫煮，再运用层叠排列，打造出层次感，倒入高汤后的半成品，记得放凉后冰入冰箱1小时以上等待变成果冻状。
冰凉的肉冻、高汤冻，入口即化的口感，品尝得到果冻内食材的变化，中式、西式的肉冻各自有风味，汇聚精华的高汤打造出的开胃菜料理，冰凉、创意又吸睛，在家也能变化出创意的开胃菜！做肉冻、蔬菜冻别忘记，先熬出高汤浓浓的美味吧！
