餐饮成本核算

二、按成本性质划分

按成本性质划分，可分为固定成本和变动成本。固定成本和变动成本是根据成本对产销量的依赖关系来分类的，它反映了餐饮产品的成本性质。

（一）固定成本

固定成本是指在一定时期和一定经营条件下，不随餐饮产品生产的销量变化而变化的那部分成本。在餐饮成本构成中，广义成本中的劳动工资、折旧费用、还本付息费用、管理费用等在一定时期和一定经营条件下是相对稳定的，所以称为固定成本。

（二）变动成本

变动成本则是指在一定时期和一定经营条件下，随产品生产和销售量的变化而变化的那部分成本。在餐饮成本构成中，食品原材料成本、水电费用、燃料消耗、洗涤费用等总是随着产品的产销量而变化，所以称为变动成本。

三、按成本与产品形成关系划分

按成本与产品形成关系划分可分为直接成本和间接成本两种。

（一）直接成本

直接成本是指在产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本，如直接材料、直接人工、直接耗费等。

（二）间接成本

间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费，如销售费用、维修费用、管理费用消耗等。

 

的，当超过一定限度时，市场供求关系变化，成本份额也会发生变化，从而使利

润减少。

从经营决策来看，当边际成本和边际收入相等时，利润最大，所以，边际成本是确定餐饮产品产销量的重要决策依据。

（二）机会成本

机会成本是从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃的次优方案所丧失的潜在利益。